Wijn, smaak en kattenpis

In de twee jaar dat ik wijnproeverijen geef heb ik al flink wat wijnen geproefd en weetjes gedeeld, maar een van de moeilijkste aspecten van het proeven van wijn is smaak. Waar komt de smaak van een wijn vandaan? Hoe kan iets dat gemaakt wordt druiven smaken naar aardbei, chocolade, teer of tabak?

Laten we beginnen bij de basis. Bij het proeven van wijn is het belangrijk onderscheid te maken tussen smaak en aroma’s. Smaak proef je enkel in je mond: zoet, zuur, bitter, zout en eventueel umami. Aroma’s of, zoals het in de wijnwereld zo mooi omschreven wordt, het bouqet zijn de geurtjes die vrijkomen van een wijn. Als deze geurtjes verdampen kunnen wij ze opvangen met onze neus. Wijn bestaat onder andere uit alcohol en alcohol verdampt snel. Hierdoor verdampen de geurcomponenten van een wijn gemakkelijk en kunnen deze worden opgevangen.

Maar dan zijn we er nog lang niet. Waarom smaakt een Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc naar mango, grapefruit en zelfs kattenpis? Worden deze smaken aan de wijn toegevoegd? Nee! Voor het antwoord moeten we kijken naar de fermentatie van de druiven. Iedere druif bezit bepaalde aromatische componenten. De concentratie hiervan is afhankelijk van het druivenras en is meestal niet merkbaar aanwezig totdat het sap wordt gefermenteerd (waarbij de suikers worden omgezet in alcohol). Fermentatie vergroot deze aromatische componenten en maakt het makkelijker om deze te percipiëren.

Over de jaren zijn onze hersenen bepaalde aroma’s gaan associëren met smaken en texturen. Als ik een aardbei ruik, verwacht ik een zoet, sappig vruchtje. Echter, drink ik een zure Provence rosé dan zijn mijn hersenen aanvankelijk in de war. Aanvankelijk, want wijn moet je leren drinken. Je hersenen moeten wennen aan deze nieuwe stimuli en dat kost tijd. Dit verklaart ook het feit dat veel beginnende wijndrinkers moeite hebben om verschillende aroma’s te onderscheiden. Het brein wordt simpelweg overspoeld met nieuwe informatie die anders verwerkt moet worden dan voorheen.
De smaakpapillen van een vinoloog zijn gewoonlijk niet beter dan die van jou. Een vinoloog snapt hoe smaken in wijn zich ontwikkelen en weet welke smaken hij kan verwachten. Dit maakt het een stuk makkelijker om smaken van elkaar te onderscheiden. Beeld je de volgende keer als je wijn drinkt maar eens in dat je in een fruitwinkel loopt en vraag je steeds af of je het betreffende fruit dat je voor je ziet ook proeft of ruikt. Dit maakt het een stuk makkelijk de verschillende aroma’s te benoemen.

Wil je meer weten over wijn? Of wil je een keertje onder begeleiding genieten van kwaliteitswijnen? Neem dan een kijkje op www.winesolutions.nl.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *